A fermentált fenyőrügy egy különleges felhasználási módja a fenyőrügynek. Általában fenyőrügy szirupot szoktunk belőle készíteni, mely gyógyhatású és finom is.
A fermentált fenyőrügy másképpen finom. Míg a fenyőrügy szirup édes, addig a fermentált fenyőrügy sós, tehát ennek megfelelően használható a konyhánkban.
A menük írásánál mindig figyelembe veszem az alapanyagok szezonalitását és lokalitását. Tavaly télen nagyon zavart, hogy kevés szezonális alapanyagom volt. Két hetente váltjuk a menüket és nem szoktam a fő alapanyagokat ismételni. Tavalyi problémámból tanulva az idén nyáron nagyon sok zöldséget tettünk el a téli időszakra. A zöldségek nagy részét fermentáltuk. Ezeket a zöldségeket megpróbáljuk mindig másféle módon tovább feldolgozni. Itt van pár példa: fermentált karalábé fagylalt yuzuval, fermentált csalán-paradicsom saláta, fermentált spárga hab, kombuchával fermentált szilva mousse, kombuchával fermentált sárgabarack jégkrém.
A fermentálás teljesen más oldaláról világítja meg az alapanyagokat, ezeket az ízeket próbáljuk meg a fermentálás jótékony hatásaival előnybe helyezni.
Fermentált fenyőrügy készítése
Fermentált fenyőrügy van a képen. Tavasz közepén szedtem ezeket a friss hajtásokat.
Az erdei fenyő rügyét hagyományosan március-áprilisban jó gyűjteni, mert ilyenkor a legnagyobb az illóolaj tartalma.
Tavasszal rügyezik a fenyőfa, friss hajtásai kicsit savanyú citromos ízűek.
Fermentáltam: 2 %-os só oldatban tettem el. Fűszernek ánizs, csillagánizs, mustármag, koriander mag és kardamom került bele.
4-5 napig hagytam szobahőmérsékleten. Én egy tejszínes szósszal használtam fel egy főételhez.
A fenyőrügy jótékony hatásai
Jótékony hatású stresszoldás és idegfájdalom esetén. Hörghurut, köhögés és gégehurut esetén is szokták használni. A fenyőrügynek köptető hatása is van. Terebentintartalma serkenti a bőr vérkeringését. Gyulladásgátló hatása közismert.
Dualszky-Kovács Péter tanulmányait a Dunaújvárosi Kereskedelmi és Vendéglátóipari iskolában kezdte.
2011-ben fejezte be szakmai gyakorlatát a rácalmási Jankovich Kúria Hotel és Étteremben, azóta külföldön dolgozik a gasztronómia világában.
Jelenleg Svájcban séf.
Több helyen is megfordult az évek során és sikerült sokféle formáját megtanulnia a konyhaművészetnek.
Teljesen a főzés szerelmese.
A 2018-as Bocuse d’or szakácsverseny elődöntőse.
Az elmúlt időben egyre nagyobb hangsúlyt fektet a kifejezetten egészséges ételekre, alapanyagokra.
Világa a fine dining, így alapból különleges ételeket készít, amikbe belevarázsol fermentált dolgokat, kombucha teát vagy éppen az általa szedett gyógynövényeket is.
Így próbálja meg az embereket rávezetni és edukálni az egészséges ételek fontosságára.
A szerző
