A tojássárgája hatása élettani szempontból igen kedvező. Olyan értékes tápanyagok találhatóak benne, melyek nélkülözhetetlenek a szervezet megfelelő működéséhez.
A tojás összetevői
Egy tojás a fehérje állományában 87,6 % víz, 10,6 % fehérje, 0,7 % ásványi anyag, 0,01% zsír, 1,1 % egyéb anyag található.
A tojássárgája 48,7% vizet, 16,5 % fehérjét, 31,2 % zsírt, 1,7 % ásványi anyagot és 1,9 % egyéb anyagot tartalmaz.
A kimutatásból jól látszik, a fehérjék 44 %-ban a sárgájában találhatók – így a tojássárgája is értékes fehérjeforrás.
Tojássárgája hatása és hatóanyagai
A sárgájában található fehérjék 65–70 °C-on szilárdulnak, ez teszi lehetővé, hogy olyan tojás ételt készítsünk, amiben a fehérje szilárd, de a sárgája még lágy. Az itt található fehérjét többnyire zsírokhoz kötöttek (foszfolipidek). A foszfolipidek túlnyomó részt sejtfalak, sejthártyák kialakításában vesznek részt.
A tojás teljes foszfor tartalmának 80 %-a sárgájában található. Egyik legígéretesebb gyógyászati célú fehérjéje a foszvitin. Nagyon erősen képes kalciumot kötni és a csontokba juttatni; a foszforilációban is részt vesz. Legalább akkora a jelentősége, mint a C-vitaminnak.
A sárgájában egy immunglobulin is megtalálható: az immunglobulin-Y. A legtöbb baktérium növekedését és szaporodását gátolja – köztük a Coli baktériumét és a Staphylococcus Aureaust – amely veszélyes gennykeltő baktérium. (Ez utóbbi rendkívül agresszív baktérium és alig gátolja bármi a szaporodását, még 0 °C körüli sós közegben is képes lassan szaporodni).
A tojás foszfor tartalmát azért érdemes megjegyezni – mert a szerves formájú foszfor fontos szerepet tölt be az egészséges csontozat kialakításánál és a csontritkulás gyógyításában. Ugyanis a kalcium nem képes a csontokba beépülni mindaddig, amíg ún. szűk kalcium-foszfor arány ki nem alakul a vérben. A szűk arány 1:2, 1:1 arányt jelent, vagyis hiába szedjük a vitaminokat és a kalciumot mindaddig, amíg a foszfor arányról nem gondoskodunk – a kalcium csak lerakódik (vesében, erekben), vagy jobb esetben kiürül.
Ásványi anyagok közül az említett foszfor, kalcium, magnézium, vas, cink és szelén található meg. A sárgája nagyon értékes cink és szelén forrás.
Vitamin tartalom a tojássárgájában
Relatív jelentős a D-vitamin tartalma (24 NE). Ezt különösen érdemes megjegyeznünk a D-vitaminról napvilágot látott újabb fejlemények fényében, amelyek nemcsak a csontozat, hanem az erőteljesebb immunválasz, gyulladások csökkentése és tüdővédelem tekintetében is fontos. Habár a szervezet napi igényét aligha fedezi. A-vitamin, karotinoid tartalma akár 400 NE is lehet. Folsavból 24 ɥg-ot is tartalmazhat.
A tojássárgája hatása függ-e a színétől – avagy színek és a tévhitek
Szokás a sárgája színéről megállapítani a tojás minőségét. Minél sötétebb sárga, annál jobb-gazdagabb karotinokban – gondoljuk. Az igazi „fűtojás” – szabadban tartott természetes táplálékot fogyasztó tyúkok tojása szép sárga.
Érdemes tudni, hogy takarmányozással a tojás jól színezhető. Például kevés paprikaőrlemény takarmányhoz adása szépen mozdítja a tojássárgája árnyalatát a sötétebb sárgába, viszont könnyű túladagolni – amikor is egészen narancssárga-piros elszíneződése lehet a tojásnak. Ekkor meg már nem kell, azt hisszük „véres”. Más takarmányok egészen érdekes színt adhatnak a tojásnak: a gyapotmag darától nagyon értékes beltartalma lesz, de zöld színűvé válik a sárgája. Ne dőljünk be a marketingnek, ma már a takarmányokban lévő pigmentekkel kiváló szín biztosítható: a kukorica zeaxantinja is szép eredményeket hoz. Ne feledjük: a sápadt sárga tojás is lehet pont olyan értékes !
A tojássárgája színanyagai
A tojássárgájában lévő színanyagok: lutein, zeaxanthin igazoltan hatásosak az életkor előrehaladtával a szemben bekövetkező sárgafolt elfajulásra. A retina normális működéséhez szinte minden szinten hozzájárulnak. Számos kutatás igazolta, hogy hatékonyan szabályozzák a gyulladásos folyamatokat – csökkentik a citokinek mennyiségét a vérben, valamint bizonyos ráktípusok kialakulását akadályozzák. Bizonyíték van érelmeszesedést gátló hatásukra is – amely szintén gyulladásgátló jellegből adódik. Ezek az anyagok antioxidánsok is – a sejteket védik az oxidatív stresszel szemben. [1]
A tojás zsírjai
Zsírok tekintetében nagyon értékes táplálékunk lehet. A telítetlen zsírsav arányt a takarmányozás befolyásolja jelentősen. Legértékesebb talán az omega-3 zsírsav. A bőségesebb halliszt takarmány kedvezően tudja befolyásolni az omega-3 arányt. Az omega-3 zsírsavban gazdagabb tojás ezért drágább is. A zsírok kétharmadát trigliceridek, egyharmadát foszfolipidek adják.
Eltérően más állati zsíroktól, ahol a telített zsírsavak dominálnak – a tojásban főként telítetlen szénláncú zsírok találhatók. Zsírsavösszetétele nagyon hasonlatos az anyatejhez. 11 %-át linolénsav adja. Az idegrendszer zavartalan működésében rendkívül hasznosak.
A foszfor tartalmú zsírok közül a lecitin – a szervezetben kolin forrásául szolgál. A kolin a májanyagcserében tölt be fontos szerepet, hiánya májelfajuláshoz vezet. A lecitin még idegsejtek közvetlen táplálékául is szolgál – hatékonyan támogatja az agy kongnitív funkcióit. A kolin kritikus összetevője a sejten belüli folyamatoknak – a hidrogén metil csoportra cserélésekor szükséges. Ami azt jelenti, hogy hiányában a sejtosztódás és fehérjeszintézis zavart szenvedhet. Továbbá az idegrendszer működéséhez is nélkülözhetetlen, mert egy ingerület-átvivő, az acetilkolin előanyaga. Fontos szerepet tölt be az izomerő és a memória kialakításában. A kolin-t hatékonynak tartották Alzheimer betegek terápiájában is.
Tudományos bizonyíték van rá, hogy a terhesség során megnövelt kolin bevitel során az újszülöttek sokkal jobb idegi funkciókkal jöttek világra, valamint a magasabb kolin és folsav bevitel hatására kimutathatóan ritkább a nyitott hátgerinc rendellenességgel világra jött gyermekek száma. Ennek az az oka, hogy az emberiség 15 – 30 %-a sokkal magasabb kolin bevitelt igényel, mert nem tudja olyan jól hasznosítani azt.
Források:
[1] Eggs as Functional Foods and Nutraceuticals for Human Health – edited by Jianping Wu (2019)
A szerző
