A tojásfehérje hatásaiélettani szempontból igen kedvezőek. A tojás héjon belüli állományának jelentősebb hányadát fehérjék teszik ki. A fehérjékben nem túl sok energia van, nem ez az elsődleges szerepük.
Tojásfehérje hatásai diétás szemszögből
Diéták szempontjából van a tojásfehérje fogyasztásának egy fontos előnye: „eltelít”.
Az éhségérzetet a következők befolyásolják alapvetően: vér aminosav szintje, vércukor szintje, gyomor telítettsége.
Ezek közt természetesen prioritások vannak. Ha a vér aminosav szintje ideális és megfelelő a vérben a lizin szint – amit az agytörzsben található kémiai receptor érzékel – akkor éhségérzet nem keletkezik még alacsony vércukorszint esetén sem.
A másik 2 tényező prioritása alacsonyabb az éhségérzet kialakulásának tekintetében. Vagyis, ha elegendő és teljes értékű fehérjeforrás van a táplálékban, kevésbé éhezünk szénhidrátra. Persze fontos a magas rosttartalmú táplálék, de a fehérje minősége nagyobb súllyal esik latba, mint hogy a gyomrunk rosttal legyen tele.
A tojásfehérje összetevői
Egy tojás a fehérje állományában 87,6 % víz, 10,6 % fehérje, 0,7 % ásványi anyag, 0,01% zsír, 1,1 % egyéb anyag található.
A sárgája 48,7% vizet, 16,5 % fehérjét, 31,2 % zsírt, 1,7 % ásványi anyagot és 1,9 % egyéb anyagot tartalmaz.
A kimutatásból jól látszik, a fehérjék 44 %-ban a sárgájában találhatók – így a tojás sárgája is értékes fehérjeforrás.
Fehérjék tekintetében mintegy 40 féle fehérje azonosítható, ami tojásonként kb. 7 g tiszta fehérjének felel meg.
A tojásfehérjében található proteinek fő feladata a tojás védelme – azaz a héjon átjutó mikrobák közömbösítése, az egyéb alkotórészek minőségének stabilizálása, végső soron a tojás belsejében fejlődő embrió megóvása, másodsorban táplálása.
A tojásfehérje hatásai – további tápanyagok
Az összes fehérjeállomány a teljes fehérjemennyiség 54 %-át teszi ki.
Aminosav összetétele szempontjából táplálkozási szempontból tökéletesen ideális. Minden más táplálékban található fehérjét a tojáshoz szoktak viszonyítani – értékesülése (nyers tojást tekintve) csaknem 100 % (93,7% pontosan). Vagyis, ahhoz, hogy a szervezet felhasználja, beépítse – nincs szükség más fehérjeforrásra. Hasonlóan jól értékesülő fehérjeforrás nincs a természetben.
Ennek az oka, hogy szervezetünk bizonyos aminosavakat képes szintetizálni, másokat nem – az utóbbiakat táplálékkal kell felvenni. Szervezetünket felépítő folyamatok a fehérjéket a legkisebb mennyiségben jelen lévő aminosavak arányában képesek előállítani. Ezek az ún. esszenciális aminosavak. A tojásban pontosan annyi és olyan arányban van, hogy a benne lévő teljes fehérjetartalom hasznosuljon. Nem így van ez a növényi fehérjéknél általában. Ahhoz tehát, hogy a növényekből származó fehérjék jól hasznosuljanak – szükség van valamilyen más forrás (másik növény faj, állati) fehérje hozzáadására. A legfontosabb elsődlegesen limitáló aminosav a lizin – és ebben a növényi táplálékok szegényebbek is. Egy 70 % feletti (pl. szója) hasznosulási rátával rendelkező növényi fehérje már igen jónak számít.
Albumin, kén, ovotranferrin, ovomucoid
A tojásfehérje legnagyobb része az albumin nevű fehérje – ez 64 °C-on megalvad. A fehérje e jellegzetes tulajdonságát a benne lévő kén-hidak adják. Következésképp a tojás egy kénben gazdag táplálékforrás. Tizednyi mennyiségben található még benne ún. ovotransferrin – e fehérje jellegzetessége, hogy hasonló fém-kötésre képes, mint a hemoglobin, vagy a rákok esetében a hemocianin.
A csirkeembrió csontállományának kialakításában vesz részt azáltal, hogy közvetlenül képes befolyásolni a csontépítő sejtek mészfelvételét. A fehérje kb 10 %-át az ovomucoid adja. szintén a csontépítésben játszik szerepet. Azokban a terápiákban vált be, amikor a csontritkulás a kalcitonin hormon hiánya miatt következik be.
Lyzozim, nátrium, kálium, foszfor
A lyzozim – egy enzim természetű fehérje – amely képes a baktériumok feloldására. Az emberi orrnyálkahártya is termeli. Legújabb kutatások kimutatták, hogy a lyzozymnak rákellenes hatása van. [1]
Testépítők számára hasznos információ lehet, hogy bár a nyers tojásfehérje értékesülése szinte 100% – mégsem tanácsos a fogyasztása nyers állapotban. Nemcsak egy esetleges szalmonella kockázata miatt, hanem B-vitamin kötő flavoprotein tartalma miatt is, amely képes B-vitamin hiányt előidézni a szervezetben. Ez a protein hőkezeléssel hatását veszti, úgyhogy főve nem okoz gondot.
Ha megkóstoljuk – a nyers tojásfehérje kissé sósnak tűnhet. Nátrium, kálium van benne bőven az előbb említett – kén mellett. Foszfort is tartalmaz, vasat viszont alig.
Források:
[1] Eggs as Functional Foods and Nutraceuticals for Human Health – edited by Jianping Wu (2019)
